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连城的客家美食文化

彡彡彡 • 窝棚旅游网(http://www.wopeng.net) • 2014-03-01 13:58:28

连城是客家祖地,饮食文化是连城客家文化的重要组成部分和杰出代表。连城的烹饪美食文化是汉民族烹饪文明的组成部分,但作为汉族的一个民系的客家又极具自己的个性和特色。连城美食,在围绕着味这个核心“养”这个目的而展开,而发展的过程中,蕴含着它的一些特点。 

  取于自然,历史优选。中国的菜肴、点心的组成来自三个方面:历代宫廷菜点、官府菜点、各地风味菜点。连城菜点属于地方风味类,其中名菜名点,是经过历史筛选、众人认同而风行流传的食珍。这种食珍不同于中国古代的“八珍”,其原料多数因稀而珍,烹饪因技艺要求高而珍。 

  连城美食源于靠山吃山,靠水吃水,取自自然,其主料、辅料多数生于田间,长于山峦,产于溪谷,是自种、自养、自采、自捕、自捞的普通“土货”,烹制出来的是平民百姓家常菜,有的是普通人家温饱果腹的主食和副食的精细制品,有的是迎神拜祖的供品,有的是亲朋往来、红白喜庆的宴品或赠品,有的是墟集朋友乡党相会共打牙祭的酒料,有的是家人年节团聚的菜肴,有的是某个地方或某种特定条件下产生的食品。 

  如“涮九门头”起源于水上放木排工人因经济贫乏又要防湿祛寒而涮食当时较为便宜的牛杂;“四堡漾豆腐”发端于日夜劳作的雕版印刷工人需要清凉营养食品;“溪鱼焖豆腐”纯粹是新泉水质好豆腐嫩,溪中鱼类多,民众在长期生活实践中体验制作出来的。当然,也应当承认,有些美食是来源官宦接待和富贵人家的酒宴,是业内名厨的艺术,如白鸭宴、全牛宴、全鹅宴、三仙童汤等。 

  连城美食形成的过程是一个历史优选的过程。客家人好客互请的习俗,婚丧庆典的筵宴,庙会建蘸等民俗活动中的走亲访友,墟期乡友的平伙小聚,民间比赛靓粄(如姑田)等等,人们的厨艺在吃中互学,在品中长艺,在比竞中进步,越吃越会吃,越做越好吃。特别是明清以来,连城人因木材、纸业生意兴盛走广东,连城菜点又吸溶进了粤菜的一些风味,逐步形成了比较独特的连城客家美食,产生了自己宾宴的基本菜系,“连城菜好吃”早已声名在外。 

  讲究调配,追求至味。《吕氏春秋·本味篇》在论及食物本味时有着两层含义:一是指烹饪原料的自然之味,即原味;二是指经过烹调而成的美味,即至味,也就是“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不月腻”等“至味为上”的境地。 

  连城美食,除了饱腹的功效外,还给人们视觉、嗅觉、味觉、触觉等综合的饮食享受,原因就在于它重视菜肴的料配、形配、香配、滋配、味配、养配。讲究调配,菜存本味,五味调和,追求至味,是连城美食之所以美的本质所在。因此,每每一道菜点上来,第一感觉是外型美观、色泽和谐、香气扑鼻,会令你食欲大震,甚至馋涎欲滴。 

  以热菜而论,河源鸡白宰、连城黄兔白宰、连南伏鸭(又名呆鸭)白宰,都是追求本味;连南炒牛肉,要切成大而薄的片块,热油旺火只炒到似灯盏窝,约八九成熟即牛肉片中间还有一点生红时,即起锅入盘,上桌后用筷子翻动红点消失,肉熟嫩滑清香,也是图的那个牛肉本味。以汤菜而论,连城老白鸭清蒸,只放入适量盐巴,不加任何佐料,其汤汁本味清鲜之美,连到连城考察调研的一些国家领导人也赞不绝口。炒九门头、香焖狗肉等那是追求至味的名菜。炒九门头,鲜、香、脆、嫩,号称“一盘九脆”,“每箸都有新品味”。做这道菜的要诀是“一买、二切、三炒、四食”,它从买菜到吃菜全过程讲究调配,优选用料,精细加工,重视火候,讲求风味,把“至味为上”点注得玲珑剔透、淋漓尽致。香焖狗肉一是主料用全狗,各部位齐全,本味全在;二是必须加入陈皮、荜茇、生姜、薄荷茎、牛奶仔根)、甘草等中草药及茶油、糯米酒等辅料。两者结合,主辅相成,去臊入香,狗肉鲜爽滑嫩,味厚香浓,食者无不留连。即使小吃也追求至味。如芋卵粄、炒米冻、捆粄、米桃、三角蕨芋包等等,其馅料除猪牛瘦肉、时鲜瓜菜外都有山珍海味相配,山珍如香菇、冬笋(或笋干),海味如水浸鱿鱼、虾仁、丰鱼干(又名鸳鸯脯)等,所以食者都感到“味道很足”。 

  以汤为魂,汤菜相和。“汤多人和顺”,这是连城客家宴席以至日常餐桌上常讲的一句口头禅,也是实际生活的客观写照。“和”是中国饮食文化独有的而且是科学的概念。饮食之美的最佳境界就是“和”,如荤素之和、性味之和、时令之和。菜美汤靓,汤菜相和是连城美食文化极具个性的传统。可以说,汤是连城膳食的灵魂。 

  在连城,早点有兜汤,许多人的早餐就是一碗兜汤。平日餐桌上午餐多有以肉、禽、鱼、蛋为原料的荤汤,晚餐较多以蔬菜、山货、豆类为原料的素汤或半素汤。即使在那食不果腹的年代,农村贫苦农民中午也会以新鲜蔬菜、瓜果,甚至酸菜泡制一碗清汤。至于喜庆宴席上,“无汤难成席”,十几、二十道菜,至少有四、五道靓汤,通过煲、蒸、滚、炖方法制作的畜肉类、禽肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、药膳类、粮食类、水果类靓汤时常可见。宴席上的靓汤原料都经过精心选配,其汤汁都凸显出一个“鲜”字。 

  汤可以刺激胃口,增进食欲,促进消化,滋补美容,保健养身。连城膳食喜汤,当然与连城人好客习性、喜欢以酒待客相关。酒兴浓时上靓汤,解腻醒酒爽精神。论连城美食文化,汤是它的精彩一笔! 

  药膳兼济,注重养身。药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪制作出来具有食疗作用的膳食,它是医学知识与烹饪经验相结合的产物。这种食物既具营养,又可防病治病,保健养身,延年益寿。连城客家美食菜肴不少是围绕食疗来调配的。 

  在饮食界号称“二十大最具人气的明星药膳”中,除人参、黄精、莬丝子、淫洋藿、何首乌、冬虫夏草较少使用外,其余的黄芪、党参、沙参、百合、杜仲、枸杞、当归、麦冬、玉竹、肉桂、白术、山药、大枣、甘草等十四种中药以及陈皮、三七、白洋参被经常用在配菜中。尤其是汤菜,不少是经世世代代经验积累传承下来的以田间深山的野菜草药为辅料烹调的,如荜茇、辣薯、灵芝、石花、鱼腥草、马齿苋、养心草、金线莲、茅草根、香藤根、洋泡勒根、牛奶仔根、雪花仔根、倒吊黄花根等等,以它们配入畜禽骨肉经煲、蒸、滚、炖出来的汤菜,味道别具,生态环保,又让人们在美食靓汤的享受中,在不知不觉、无毒无害中滋补祛邪,调和阴阳,强筋健骨,充分体现了中医讲究的药疗与食疗相结合,“天人相应”、“调理阴阳”、“食药一体”的营养观。 

  区域特色,各呈风味。全国各地菜系,如东北菜、西北菜、江浙菜、川菜、粤菜、闽菜等等,虽然形成了自己系列,但各自内部仍有地域的差别,像江浙菜就花开八枝,包括了杭州菜、宁波菜、绍兴菜、扬州菜、苏州菜、无锡菜、金陵菜、上海菜。 

  连城菜肴总归于闽菜菜系,但作为客家祖地之一的一个县内,客家美食之丰富也表现在其东南西北中各有独具特色的风味菜点,连南以新泉菜为代表,连西以宣和菜为代表,连东以姑田菜为代表,连北以四堡罗坊菜为代表,连中以城关菜为代表。 

  “食珍篇”中“连城风味菜点何处寻”向人们简略地展示了各区域独自绽放的传统美食花絮。浏览连城美食走廊,几天之内可以让人们品尝到基本不重复的风味。走进城乡家庭,相当多的主妇主男均能做得出一手美味可口、宾客翘指的菜席,这在其他县份是不多的。


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